Mes: Febrero 2025

Si no has tomado las medidas para evitar la contaminación con el Staphylococcus aureus de los productos que elaboras,  aumenta la probabilidad que tus clientes se enfermen y existan reclamos reiterativos que puedan afectar el éxito de tu negocio.

¿Qué medidas puedo aplicar para evitar la contaminación por el Staphylococcus aureus y así proteger mi emprendimiento?

1. Capacitación del personal manipulador: Fomentar el uso correcto de la mascarilla, lavado frecuente de manos y evitar prácticas antihigiénicas durante la manipulación (no rascarse la nariz, el pelo, estornudar sobre los alimentos). Reforzar que, aunque sea incomodo, NO se debe usar la mascarilla sin cubrir la boca y nariz, ya que no cumplirá su función.
2. Realizar verificación de las buenas prácticas del personal: Si capacitas al personal se disminuyen los riesgos, siempre y cuando éste tome conciencia de ello. Una medida que se recomienda para cumplir con las BPM y verificar que los manipuladores han tomado conciencia de las buenas prácticas durante la manipulación de alimentos LPC es realizar controles microbiológicos de manos.
3. Mantener refrigerado: Nunca dejar a temperatura ambiente, salvo en los momentos imprescindibles de su manipulación. Debes asegurarte de mantener la cadena de frío, ya que las bajas temperaturas inactivan esta bacteria, no la destruye, solo evita su desarrollo, pero lo más importante impide que produzca la toxina.
4. Realizar control del proceso: Realizar diariamente el control de la temperatura de los equipos de frío, para asegurar que trabajen a una temperatura inferior a 5°C. Debes tener planillas que te permitan registrar la temperatura y te servirán de evidencia para dar cumplimento a las BPM y además te permitirá analizar el comportamiento de tus equipos de frío.
5. Rotular correctamente: Indicar en el etiquetado del producto las condiciones de almacenamiento: “Mantener refrigerado a temperaturas de 5°C”.

¿En qué consiste el control microbiológico de manos?

El control de Staphylococcus aureus en las manos de los manipuladores, sirve como un indicador de contaminación. Para ello, se realiza una toma de muestra de la superficie de las manos del manipulador, generalmente con un hisopo estéril y luego este se mantiene a agua peptonada estéril hasta su llegada al laboratorio. Luego, el analista del laboratorio siembra la muestra para incubarla por unas 72 horas y de esta manera poder determinar del Staphylococcus aureus en la superficie de las manos del manipulador de alimentos.

¿Por qué se recomienda realizar este control?

Las Buenas Prácticas de Manufactura recomiendan este control, sin previo aviso del manipulador de alimentos, para poder evaluar si este aplica correctamente las conductas higiénicas durante la manipulación de los alimentos.

En el caso que salga positivo, refleja que el manipulador durante el proceso de decorado de los pasteles se ha sonado, tocado o rascado la nariz, ha estornudado, se ha rascado el pelo o simplemente se ha acomodado la mascarilla estando ésta mojada con saliva. Debe quedar claro que todos pueden sonarse, tomarse o rascarse la nariz, estornudar, acomodarse la mascarilla, pero es fundamental el correcto higienizado de manos después de ello y previo a continuar realizando esta actividad de mayor riesgo de contaminación con la bacteria.

¿Cuál es la frecuencia con la que se debe realizar este control microbiológico?

No existe una frecuencia establecida, ya que la frecuencia la debe establecer el encargado del sistema o emprendedor de acuerdo a los recursos disponibles. En un inicio se recomienda realizar a todos los trabajadores con una frecuencia mensual. Si observas que no hay presencia, es decir, que se refleja los buenos hábitos puedes disminuir la frecuencia.

¡IMPORTANTE!  Si necesitas saber los laboratorios que realizan este control microbiológico, te podemos comentar que pronto estará habilitado nuestro “Portal de La Industria Alimentaria” (www.serpyme.cl– Sección “PROVEEDORES)

¿Quieres cumplir con las Buenas Prácticas de Manufatura (BPM)?

Te recomendamos visitar el siguiente link: https://www.consultoraserpyme.cl/nuestros-servicios/manual-de-buenas-practicas-de-manufactura/

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Los manipuladores deben mantener una adecuada limpieza personal y usar ropa acorde a sus funciones (Art. 56 D.S. 977/96).

Los manipuladores deben usar delantal o ropa protectora limpia y de color claro, idealmente blanco. Además, deben usar cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello y usar mascarilla (cuando manipule alimentos LPC).

No deberán usar objetos de adorno como collares, aros, ni anillos, debiendo mantener las uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz.

Adicional a lo anterior, se recomienda no usar perfume o exceso de maquillaje.

El personal que manipule alimentos debe tener capacitación en materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal. (Art. 52, 69)

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El maní puede causar graves alergias a las personas que presentan hipersensibilidad a este alimento (reacción que produce rechazo por el consumo), por ello se clasifica como “ALÉRGENO ALIMENTARIO”.

Para la mayoría de las personas, los alérgenos alimentarios no causan daño, pero para las personas que son alérgicas a sus componentes le pueden generar hipersensibilidad inmediata o de efecto retardado, generando en muchos casos síntomas leves (dolor abdominal, vómitos, urticaria, rinitis), pero en otros, en especial niños, son capaces de provocar hasta la muerte.

De acuerdo a lo anterior, en Chile, el maní ha sido reconocido oficialmente como alérgeno alimentario por Ministerio de Salud (publicado en Diario Oficial el 03/07/2010).

También existen otros alimentos que se consideran alérgenos.  Si quieres ver el listado completo de alérgenos normado para Chile te invitamos a ver la Resolución 427 exenta, en página web de Biblioteca de Congreso Nacional de Chile: http://www.leychile.cl/Navegar?idNorma=1014985

Si en tus recetas utilizas el maní como ingrediente. ¿Qué debes hacer para proteger tu negocio y evitar demandas?

La normativa actual (D.S 977/96) exige realizar la declaración de los alérgenos que contienen los alimentos que se venden envasados.

Para cumplir con esta declaración, solo basta que rotules todos los productos que elaboras y consideran en su formulación la incorporación de maní,  de acuerdo a lo establecido en el Artículo 107 Letra H del Reglamento Sanitario De Los Alimentos:

“El o los alérgenos deberán señalarse en la misma lista de ingredientes, con letra de tamaño igual o mayor a las letras de los ingredientes generales, o bajo el título «Contiene…» u otro similar. Si el ingrediente es un derivado de cualquiera de los alérgenos reconocidos por la citada resolución, deberá rotularse el ingrediente y además el alérgeno, como el ejemplo siguiente: caseína (leche) o caseína de leche. 68

Si el producto alimenticio tiene riesgo de contaminarse, desde la producción o elaboración hasta la comercialización, con los citados alérgenos, se deberá incluir a continuación de la lista de ingredientes, cualquiera de las siguientes frases: «Puede contener…», «Contiene pequeñas cantidades de …», «Contiene trazas de …» o «Elaborado en líneas que también procesan….»; indicando el alérgeno de que se trate.” (fuente D.S 977/96)

Por el contrario, si elaboras productos a granel (NO envasados), a la fecha, no existe la obligatoriedad legal de etiquetar estos productos, pero te recomendamos identificar todos aquellos productos que en su formulación contengan maní, puede ser a través de una señalética o con un adhesivo sobre la superficie que lo contiene o simplemente informar que “contiene maní”, así podrás advertir a tus clientes que poseen hipersensibilidad a este alérgeno.

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Algunas medidas que te permitirán disminuir las quejas de tus clientes y evitar sumarios sanitarios están directamente relacionadas con la presentación personal de los manipuladores de alimentos:

1. Uso correcto del uniforme: Una de las principales quejas de los clientes es la presencia de pelos en la comida, por lo tanto, es fundamental reforzar a los manipuladores de alimentos el uso adecuado del gorro o cofia, asegurando que quede todo el cabello dentro de ella. Lamentablemente, debido al agitado movimiento que se tiene en este tipo de trabajos, en muchas ocasiones la cofia se corre y no cumple su función.  Existen empresas dedicadas a diseñar uniformes y gorros que permiten cumplir con una buena presentación personal y adicional a ello evitan la caída de cabellos.
2. Prohibición del uso de joyas u objetos personales: Los anillos, aros, relojes, broches, etc., pueden caer sobre los alimentos generando una contaminación física la que puede producir cortes, hemorragias internas y/o ahogos a tus clientes, por ello, se hace estrictamente necesario su prohibición en la áreas de elaboración o envasado de alimentos. Además, son excelentes trampas de partículas de alimentos y suciedad, las que pueden albergar bacterias perjudiciales para la salud.
3. Prohibición del uso de perfume: Adicional a lo anterior, te recomendamos establecer como norma interna el “No uso de perfumes o exceso de maquillaje”, ya que los aromas de los perfumes son volátiles y por ello se pasan fácilmente al alimento, y el exceso de maquillaje, sobre todo el rimel,  ya que facilita que las pestañas caigan sobre los alimentos que se preparan.

Otros beneficios al cumplir con lo descrito anteriormente:

Estas medidas te permitirán cumplir con el Reglamento Sanitario de Los Alimentos, específicamente con el  Art. 56 en el que se menciona “Los manipuladores deben mantener una adecuada limpieza personal y usar ropa acorde a sus funciones”. Recuerda que este artículo y otros son fiscalizados por los funcionarios de la Seremi de Salud para verificar el cumplimiento de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).

 ¿Que fiscaliza la Seremi de salud en este artículo?

Los manipuladores deben usar delantal o ropa protectora limpia y de color claro, idealmente blanco. Además, debe usar cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello y usar mascarilla (cuando manipule alimentos LPC).

No deberán usar objetos de adorno como collares, aros, ni anillos, debiendo mantener las uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz.

Tips para evitar que caiga el pelo sobre los alimentos:

1. En el caso de tener el cabello largo, debe amarrarlo antes de colocarse el gorro o la cofia.
2. Colóquese el gorro o la cofia antes del uniforme, así evitará que el pelo que se suelte quede sobre su uniforme.
3. Asegúrese, frente a un espejo, que todo el cabello quedó dentro del gorro o cofia.
4. Nunca se cepille el cabello con el uniforme puesto.

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