Si no has tomado las medidas para evitar la contaminación con el Staphylococcus aureus de los productos que elaboras,  aumenta la probabilidad que tus clientes se enfermen y existan reclamos reiterativos que puedan afectar el éxito de tu negocio.

¿Qué medidas puedo aplicar para evitar la contaminación por el Staphylococcus aureus y así proteger mi emprendimiento?

1. Capacitación del personal manipulador: Fomentar el uso correcto de la mascarilla, lavado frecuente de manos y evitar prácticas antihigiénicas durante la manipulación (no rascarse la nariz, el pelo, estornudar sobre los alimentos). Reforzar que, aunque sea incomodo, NO se debe usar la mascarilla sin cubrir la boca y nariz, ya que no cumplirá su función.
2. Realizar verificación de las buenas prácticas del personal: Si capacitas al personal se disminuyen los riesgos, siempre y cuando éste tome conciencia de ello. Una medida que se recomienda para cumplir con las BPM y verificar que los manipuladores han tomado conciencia de las buenas prácticas durante la manipulación de alimentos LPC es realizar controles microbiológicos de manos.
3. Mantener refrigerado: Nunca dejar a temperatura ambiente, salvo en los momentos imprescindibles de su manipulación. Debes asegurarte de mantener la cadena de frío, ya que las bajas temperaturas inactivan esta bacteria, no la destruye, solo evita su desarrollo, pero lo más importante impide que produzca la toxina.
4. Realizar control del proceso: Realizar diariamente el control de la temperatura de los equipos de frío, para asegurar que trabajen a una temperatura inferior a 5°C. Debes tener planillas que te permitan registrar la temperatura y te servirán de evidencia para dar cumplimento a las BPM y además te permitirá analizar el comportamiento de tus equipos de frío.
5. Rotular correctamente: Indicar en el etiquetado del producto las condiciones de almacenamiento: “Mantener refrigerado a temperaturas de 5°C”.

¿En qué consiste el control microbiológico de manos?

El control de Staphylococcus aureus en las manos de los manipuladores, sirve como un indicador de contaminación. Para ello, se realiza una toma de muestra de la superficie de las manos del manipulador, generalmente con un hisopo estéril y luego este se mantiene a agua peptonada estéril hasta su llegada al laboratorio. Luego, el analista del laboratorio siembra la muestra para incubarla por unas 72 horas y de esta manera poder determinar del Staphylococcus aureus en la superficie de las manos del manipulador de alimentos.

¿Por qué se recomienda realizar este control?

Las Buenas Prácticas de Manufactura recomiendan este control, sin previo aviso del manipulador de alimentos, para poder evaluar si este aplica correctamente las conductas higiénicas durante la manipulación de los alimentos.

En el caso que salga positivo, refleja que el manipulador durante el proceso de decorado de los pasteles se ha sonado, tocado o rascado la nariz, ha estornudado, se ha rascado el pelo o simplemente se ha acomodado la mascarilla estando ésta mojada con saliva. Debe quedar claro que todos pueden sonarse, tomarse o rascarse la nariz, estornudar, acomodarse la mascarilla, pero es fundamental el correcto higienizado de manos después de ello y previo a continuar realizando esta actividad de mayor riesgo de contaminación con la bacteria.

¿Cuál es la frecuencia con la que se debe realizar este control microbiológico?

No existe una frecuencia establecida, ya que la frecuencia la debe establecer el encargado del sistema o emprendedor de acuerdo a los recursos disponibles. En un inicio se recomienda realizar a todos los trabajadores con una frecuencia mensual. Si observas que no hay presencia, es decir, que se refleja los buenos hábitos puedes disminuir la frecuencia.

¡IMPORTANTE!  Si necesitas saber los laboratorios que realizan este control microbiológico, te podemos comentar que pronto estará habilitado nuestro “Portal de La Industria Alimentaria” (www.serpyme.cl– Sección “PROVEEDORES)

¿Quieres cumplir con las Buenas Prácticas de Manufatura (BPM)?

Te recomendamos visitar el siguiente link: https://www.consultoraserpyme.cl/nuestros-servicios/manual-de-buenas-practicas-de-manufactura/

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